ВКЛЮЧИТЕ УВЕДОМЛЕНИЯ
ВКЛЮЧИТЕ УВЕДОМЛЕНИЯ
Back To Top Back To Top

«Теперь я работаю с тещей». Как открыть семейное кафе и не сойти с ума

«Теперь я работаю с тещей». Как открыть семейное кафе и не сойти с ума
ОПУБЛИКОВАНО — 01.11.2018
ПОДЕЛИЛИСЬ — 3
ПРОЧИТАЛИ — 834
КОММЕНТАРИИ — 0

Павел Манцевич — отважный человек: он работает с женой и тещей. И пока многие из нас вспоминают бородатые анекдоты по теме, эта неутомимая троица встречает всех энофилов в баре «Винное собрание». Сам Павел — независимый сомелье, обладатель WSET, вице-чемпион мира по ресторанному спорту 2018 года. Kvadrat.io побеседовал с семьей, решившейся на совместный бизнес, и узнал, сложно ли родственникам распределять рабочие роли, какие проблемы стоят перед белорусским общепитом и как игра в «винное казино» учит белорусов отличать совиньон блан от рислинга.  


«Мы решили научить людей разбираться в вине, чтобы рестораторы наконец начали что-то менять»


— Чем вы занимались до «Винного собрания»?

Кристина: Я училась в Норвегии на фотографа, затем в Минске долго работала коммерческим фотографом. Потом наступил момент выгорания, плюс в моей жизни случились отношения с Павлом Юрьевичем (смеется), и как-то мои планы быстро поменялись. Но еще долго мы с мамой совместно занимались организацией свадеб.

Павел: До того как стать сомелье, я работал в сфере продаж. Сначала в видеопрокате, а потом устроился в винный магазин. Но тогда я еще ничего не знал о вине. Помню, как-то пришел к друзьям с бутылкой вина, которое оказалось очень плохим, и меня загнобили за испорченный вечер (смеется). Да и в винном магазине я не мог ничего посоветовать покупателям, объяснить, чем оправдана моя рекомендация. Это было ужасное чувство!

Так я пошел по пути активного самообразования: много читал, начал пробовать разные сорта. Первое, что я купил, — эльзасский траминер. Это было очень кисло! Я тогда не знал, что сухие вина бывают такими кислотными, но пришлось давиться. Поначалу сам не мог понять, какой стиль вина мне ближе.

Затем перешел в другой винный магазин, потому что там проводили обучение, и нужно было сдавать настоящие экзамены. Было очень интересно объяснять покупателям: «Зачем вам это грузинское полусладкое, если приятный полусухой мальбек намного круче? В нем вы почувствуете и ириску, и сгущенку, и сухофрукты!» А там и курсы WSET окончил, получив значок сомелье.

Потом изучил весь ассортимент магазина и заскучал. Провел в «Винном шкафу» несколько дегустаций (перед ними я очень волновался, два дня не ел, читал про каждое вино, искал интересные факты) и в итоге пошел туда работать. Но работы для сомелье там было мало, а я чувствовал, что способен на большее. Да и график не позволял много видеться с семьей.

Кристина: К тому времени спрос на услуги на свадебном рынке упал, и мы поняли, что нам нужен свой проект.

— Как возникла идея открыть свое заведение, да еще и втянуть в это дело чуть ли не всю семью?

Кристина: Мы с мамой привыкли работать вместе, а Паша всегда нам помогал. Я вообще не понимаю, как можно делать бизнес с чужими людьми.

В общем, мы начали думать, в какую сторону двигаться. Поняли, что ниша культуры питья в стране открыта, и есть возможность заполнить ее качественным продуктом. Люди у нас пока не очень разбираются в этой теме, не умеют выбрать напиток на вечер, хотя винный тренд пришел в Беларусь года 2 назад.

Павел: Да и сомелье в нашей стране мало, потому что в вине разбираться сложно. Мир вин необъятен! Поэтому я преподаю курс по вину для молодых бартендеров, чтобы культура вина зарождалась во всех заведениях, не только винных.

Кристина: Так что сначала мы хотели работать в сфере образования (готовить официантов, барменов), но оказалось, что не всем учредителям заведений это нужно: вроде и так все само функционирует.

И мы решили пойти другим путем, со стороны клиента: обучать людей в своем заведении, менять ситуацию изнутри. Чтобы люди приходили в другие заведения и выносили официантам мозги своими вопросами о вине. Может, и рестораторы бы тогда задумались, что надо лучше готовить персонал и уважать своего клиента.

Так мы пришли к тому, что нужно делать винное заведение, в котором можно попробовать любое вино. Сейчас каждый наш сотрудник может поддержать эту тему. «Винное собрание» — это площадка, где ты можешь получить чуть больше, чем в другом заведении. Это и атмосфера, и общение: наше заведение семейное, и к каждому гостю мы относимся по-особому.

— Павел, как реагируют ваши друзья и знакомые, когда узнают, что вы работаете с тещей?

Павел: Понимаю, теща — героиня сотен анекдотов, и для многих такая ситуация выглядит комичной. Но только не для меня! Ведь у меня идеальная теща. И, если честно, я зову ее мамой.

Кристина: Как и все мои друзья! (смеется)

Павел: Чтобы вы понимали: когда я уволился с работы в магазине, нас содержала теща. Когда перед первыми дегустациями я трясся, как осиновый лист, она рассказывала мне, как перестать волноваться, как правильно разговаривать с гостями.

Девочки научили меня себя продавать. У меня появился стимул работать дальше, больше, лучше! Так что своей репутации я обязан Кристине и Валерии. Если бы не они, я бы, возможно, до сих пор работал простым кавистом.

Слева направо: Павел, Валерия, Кристина

«Открывая бизнес, помните, что вы призвали себя в армию на 2 года»


— Как вы искали помещение?

Кристина: Началось все с «Бюро бара» на Ленинградской. Мы зашли туда попить кофе, нам понравилось помещение, а оно как раз продавалось вместе с бизнесом. Мы решили вопрос покупки за один день. За неделю сменили декор и открылись. И это было очень правильно: мы научились, как НЕ надо делать. Плюс там было маленькое помещение, это был отличный тренажер. За 2 дня пришлось научиться варить кофе, работать с кассовым аппаратом, нанять людей…

Валерия: Было страшно, но это не наш вариант. Смелый человек — это не тот, кто не боится, а тот, кто берет и делает. А работа в общепите очень тяжелая: люди видят только вершину айсберга. Как говорит Радислав Гандапас, открывая бизнес, помните, что вы призвали себя в армию на 2 года, и до дембеля еще далеко!

Но там нам было мало места и не было кухни: мы подавали только кофе и вино. Гости «разогревались» и хотели есть. Тогда начался этап «Винное собрание 2.0».

— Почему бар назвали «Винное собрание»?

Павел: А почему нет? Это идеальное название! Любое место и ситуацию, где есть больше одного человека с вином, можно назвать винным собранием.

— Как искали новое место? Кто продумывал интерьер и делал ремонт? Какую концепцию вы хотели воплотить в дизайне?

Валерия: Мы взяли первое попавшееся нам на глаза помещение. Серьезно! Раньше здесь была квартира. Потом ее вывели из жилого фонда, и вот мы первые арендаторы.

Ремонт делали сами, без дизайнеров. Я за свою трудовую жизнь построила много квартир, и моя Кристина все детство провела со мной на строительных рынках (смеется). Также она закончила художественно-архитектурную гимназию. Да и опыт свадебного декорирования помещений пригодился.

Кристина: Загружать интерьер не хотели, потому что акцент в нашем заведении — на госте. Сюда приходят встретиться, пообщаться, побыть собой, насладиться хорошим выбором вина и еды, а не наряжаться и фоткаться. Ну и планировка — разбиение на две зоны — также помогла сформировать концепцию винного бара и кофейни 2-в-1.

Валерия: Всегда есть какая-то деталь, которая запускает механизм. Вот ты видишь в магазине красивую пуговку. Потом покупаешь ткань, чтобы под нее пошить платье. Потом под платье покупаешь сумочку, меняешь прическу и машину (смеется). Так и тут. Мы знали, что стены будут зелеными, как в предыдущем заведении. Под этот оттенок купили шторы, ну и дальше все само завертелось. Вообще, мое любимое — это преемственность. Наверное, и семейный бизнес — это тоже преемственность?


«В семейном бизнесе ты должен быть многоножкой»


— Какие роли и должности достались каждому из вас? Взаимозаменяемы ли вы в каких-то вещах?

Валерия: Когда идет речь о семейном бизнесе, ты должен быть многоножкой. Здесь как в семье: папа может заменить маму, мама — папу — и так далее. У нас так же: сомелье может помыть посуду, а директор сварить капучино.

Я, как мама, больше занимаюсь едой: это и поставки, и контроль приготовления. Паша отвечает за вино, за обучение и работу с персоналом в этой сфере. Он — «лицо» заведения. Кристина — директор, на ней развитие, продвижение, расширение. При этом она может и кофе сварить, и дегустацию провести. Как-то мы в один момент лишились повара, а меня не было в стране. Кристина сама стала на кухне и накормила всех: в тот день заведение было полностью забито.

Кристина — это локомотив, который мчится на большой скорости, из которого фонтанируют идеи — реальные или совершенно ненормальные! Я — компенсатор, который балансирует эту энергию и сдерживает ее, если нужно. А Паша — наша опора и настоящий талант в винной сфере. А мы создаем условия для его роста и успеха. У него огромный потенциал, который мужчина не может раскрыть без женщины.

— Сколько человек пришлось нанять? Планируете ли расширять команду?

Кристина: У нас два повара и бариста. Будем искать еще одного официанта. Двадцать человек уже не прошли у нас испытательный срок, хотя я всем даю шанс.

Официант — это серьезная профессия. Считаю, что нужно поднимать престиж этой профессии у нас в стране. Это же человек, который встречает гостей, от него зависит и настроение гостя, и выручка хозяина.

Валерия: Но и хозяин должен относиться к работникам соответственно — тепло и уважительно. У нас равные отношения ко всем сотрудникам. Нет такого, что вот ты моя дочь или я твоя мама, поэтому косяк сойдет нам с рук. Не тут-то было!

— На что смотрите при поиске сотрудника? Важно ли, чтобы человек разбирался в вине, или вы сами его обучаете?

Кристина: В первую очередь нам важно, какой это человек, его моральные качества и нравственные ценности. Если этого нет — увы, мы не поможем: нельзя научить верблюда летать. Например, сразу выгоняю за вранье: если человек на собеседовании говорил, что знает английский, а потом не смог рассказать иностранцу про кофе, мы не сработаемся.

Также сотрудник должен уметь разговаривать с гостями, поддержать любую тему. Необязательно сразу разбираться в вине, но если человек хочет научиться, мы ему поможем. Наша Даша, бариста, уже набралась знаний, опыта и тоже может проводить дегустации.

Да, мы не берем тех, кто не пьет. Вегетарианец не сможет описать вкус мяса, а тот, кто не пробует вино, не сможет его рекомендовать. Также у нас запрещено описывать вино словом «прикольно». Это не характеристика.

Валерия: Я ко всем сотрудникам отношусь как к своей семье. А к семье я отношусь так: «Люблю как душу, но трясу как грушу». Наши повара и официанты тоже едят в зале, как и посетители, а не второпях на кухне. Нам нечего стыдиться или скрывать, все прозрачно и для персонала, и для гостей.

— Как совместная работа отразилась на семейных отношениях? Не мешает ли работа семье, а семья — работе?

Валерия: Это самый сложный момент. Лавировать между работой и семьей трудно. Усталость мешает. Тем более, ты на работе всегда, 24/7: это наш образ жизни, дома мы говорим о работе. К тому же, мы все время в контакте с людьми, к каждому практикуем индивидуальный подход. И это больше всего вытягивает силы.

— А как вы отдыхаете?

Валерия: Каждый первый понедельник месяца у нас сандень, и, выдраив бар, мы все вместе идем в СПА, или в кино, или куда-то еще. Также мы много общаемся не по работе внутри коллектива: если кому-то нужна поддержка, мы все включаемся. И это тоже способ восстановления.


«Хотим, чтобы те, кто приходит просто выпить, стали винными энтузиастами»


— У вас очень оригинально составленная винная карта. Почему вы решили сделать ее именно в таком ключе?

ПавелПотому что такая винная карта безупречна (смеется). Я же делаю винные карты «под ключ» для других заведений. И пример карты в моем заведении должен быть идеальным — в первую очередь для гостей.

В карте у нас четыре раздела: «Давайте просто выпьем вина», «Неисправимая классика», «Для винных энтузиастов» и «Давайте следовать винным трендам». Моя цель — чтобы те гости, которым хотелось просто попить вина, стремились примкнуть к энтузиастам и познакомиться с трендами.

Карта меняется в зависимости от сезона, пополняется новыми винными находками. Плюс смотрим, что пользуется популярностью. Например, раньше люди не жаловали рислинг, но мы его для них заново открыли: показали, что это вино может быть не только кислым, но и интересным, сбалансированным. И наши гости стали пить очень много рислинга.

Кристина: Паша находит сокровища, чтобы потом познакомить с ними гостей. Например, он откопал удивительное белое вино из санджовезе (сорт, из которого в Италии делают красное вино, например кьянти) — такое есть только у нас.

Сейчас мы меняем винную карту таким образом, чтобы любое вино можно было взять по бокалам. Мы рады, что наши гости все чаще предпочитают не брать бутылку, а пробовать несколько разных вин и узнавать их особенности. Если посетитель не может определиться с предпочтениями, мы даем ему продегустировать пару позиций, чтобы он сделал выбор и получил удовольствие.

— Как возникла идея повышать культуру пития именно через игру в «винное казино»?

Павел: «Винное казино» я начал проводить еще в «Винном шкафу». Похожая игра была у российских коллег, но наш вариант более продуманный, отшлифованный и проверенный «в полях». Сейчас полотно игры сделано таким образом, что там указаны особенности разных сортов винограда, автохтонный это сорт или международный, в какой стране он может расти.

В результате слепых дегустаций каждый из участников постепенно сможет научиться разбираться в винах, их вкусовых нюансах и ароматике — словом, станет сам себе сомелье. То есть если традиционные слепые дегустации — это проверка навыков, то «винное казино» — это обучение. Человек пробует то, что никогда не пробовал, узнает о новых сортах винограда, открывает для себя новые регионы.

По запросу мы также проводим «виски казино». В планах сделать «винное казино» по сортам Италии и «пивное казино».

— А как составлялось меню? Отталкивались ли вы в первую очередь от уже продуманной винной карты или наоборот?

Кристина: Конечно, балом правит вино. К нему мы подбираем гастропары. И я, например, ни за что не подам сырники к красному вину, как бы человек ни просил: ведь от такого сочетания ему потом будет плохо.

Валерия: Меню меняется каждую неделю: у нас много постоянных гостей, а одно и то же есть неинтересно. Если видим, что на топовое ранее блюдо упал спрос, меняем его. Количество позиций в меню — от 19 до 23.

— Ваш гость — кто он? Кто целевая аудитория заведения?

Валерия: Подобное всегда притягивает подобное, а бесподобное — бесподобное. И поскольку мы бесподобные (смеется), то и гости у нас такие.

Кристина: В основном это люди старше 30, внутренне зрелые, интеллектуально развитые, сформировавшиеся как личности. Это люди самодостаточные, открытые во всем: в общении, в интересе ко всему новому. Гости, которые хотят душевности, которые понимают, что главное — отношение. Мы не снобы, и наши гости такие же. К нам можно прийти в трениках и майке в катышки, и это не влияет на качество общения. Мы любим своих гостей, и судя по тому, что они возвращаются, они это чувствуют.

— Кого вы считаете своими конкурентами и почему? Как боретесь с ними?

Кристина: У нас нет конкурентов — у нас есть коллеги. Во-первых, это слишком узкая ниша. Во-вторых, каждый делает свое дело, которое ему нравится. И если кто-то пытается с нами конкурировать, мы тут не при чем.

Мы много с кем сотрудничаем и по части составления винной карты, и по части обучения. Мы за помощь и за обмен опытом среди коллег. Когда все поймут, что мы все можем быть друг другу полезны, — этот город станет лучше. Тоненькие ниточки уже существуют, но клубок еще очень маленький.

ВалерияМы конкурируем с собой вчерашними. А завтра мы будем конкурировать с собой сегодняшними. И в рамках штата у нас тоже нет конкуренции.


«Нужно помнить, что всегда есть дно, от которого приходится отталкиваться»


— Сколько денег вложили в проект? Начал ли он уже окупать затраты и приносить прибыль? Какой средний чек на одного посетителя?

Павел: Это семейный бизнес, так что мы рискнули и сложили «все яйца в одну корзину». Первые два месяца учились на ошибках, а сейчас уже виден результат. Но в целом наш общепит пока что работает довольно непредсказуемо.

Кристина: Средний чек на одного был 30 рублей, стал 60: к зиме люди начали больше есть и выпивать. Посидеть вечером с закусками и вином обычно обходится в 80 рублей на двоих.

— Какие у вас планы на будущее? Какие цели ставите перед собой?

Павел: Чтобы рассказать о всех планах, потребовалось бы еще одно интервью (смеется).

Кристина: Наши планы все время меняются. Есть река жизни, и она всегда вносит в любые планы коррективы. «Винное собрание» сейчас тоже не такое, каким мы его планировали в самом начале, и это нормально.

— Как думаете, какие проблемы сейчас стоят перед белорусским общепитом? А перед винными барами в частности?

Валерия: Во-первых, нехватка квалифицированных кадров. Во-вторых, оплата «воздуха», то есть вещей, за которые приходится платить, но при этом на качество заведения это не влияет. 

Павел: Благодаря винному тренду последних лет вино появилось в ассортименте самых разных заведений — от кофеен до баров. А проблема как раз в том, что мода на вино пока не подразумевает моду на культуру его потребления. Но мы работаем в этом направлении!

— Какие трудности возникали (или возникают сейчас) перед вашим бизнесом? Не обижает ли вас государство?

Павел: Государство не обижает, потому что мы исполняем все, что оно от нас требует.

Валерия: Есть много норм, которых мы не можем избежать. Всех «чешут» под одну гребенку. А ведь все заведения разные! Например, мы расположены в жилом здании, и, хотя мы тихое заведение, нам нельзя работать позже 23.00. Жаль, что в законах нет индивидуального подхода, гибкости.

— Что можете посоветовать тем, кто хотел бы стать частью белорусского общепита?

Павел: Понять, насколько ты готов отдаться этому делу. Не получится сидеть в уголке и ждать, пока тебе «капнут» деньги. Здесь нужно знать каждый метр помещения, знать своего работника и своего гостя.

Кристина: Придумать то, в чем ты силен, и сделать это акцентом. Если варишь кофе — вари его, как Боженька! (смеется) И рассчитывать свои силы: понимать, что всегда есть дно, от которого приходится отталкиваться.

Валерия: Забыть о том, что бизнес в сфере общепита — это развлечение. Если вы любите только отдыхать и ходить в рестораны, забудьте об идее своего кафе. Но если любите заботиться о других людях, кормить их, создавать им комфорт — тогда пробуйте открыть что-то свое.

Фото предоставлены героями интервью

Комментарии — 0
Мы в социальных сетях
БОДРАЯ ЕЖЕНЕДЕЛЬНАЯ РАССЫЛКА
Читайте также: