ВКЛЮЧИТЕ УВЕДОМЛЕНИЯ
ВКЛЮЧИТЕ УВЕДОМЛЕНИЯ
Back To Top Back To Top

Женский бизнес с мужским упорством. Как работает самая популярная пекарня Минска три года спустя

Женский бизнес с мужским упорством. Как работает самая популярная пекарня Минска три года спустя
ОПУБЛИКОВАНО — 23.01.2019
ПОДЕЛИЛИСЬ — 8
ПРОЧИТАЛИ — 6713

Еще несколько лет назад эта девушка работала стоматологом и вовсю корпела над белоснежными улыбками клиентов. Сегодня она — яркая бизнес-вумен, основательница популярной французской пекарни и бистро. Путь к успеху оказался тернист, но три года спустя ее дело все еще на плаву и растет с каждым днем. Как удалось найти деньги на бизнес, на какие непопулярные шаги пришлось пойти и почему в ее команде сегодня работают люди с большими сердцами — об этом рассказала Галина Корсак, создательница бренда Brioche.

Галина Корсак

Из медицины в бизнес

В 2007-м году, окончив университет, я посетила Париж. Гуляя по городу, зашла в какое-то демократичное бистро перекусить. Там обратила внимание на гостя, который ел цыпленка табака… без приборов, держа мясо в руках. У парня было перепачкано лицо, текло по рукам, но он с таким удовольствием уплетал за обе щеки, что я не устояла и заказала такого же цыпленка себе. Мы ели и улыбались друг другу с набитыми ртами… Тогда я еще не знала, что этот эпизод окажет влияние на мою дальнейшую жизнь, но в память он врезался надолго.

После университета я 3 года проработала в областной стоматологии, после чего уехала в Германию по приглашению частной клиники. Увы, закрепиться там не удалось: из-за множества бюрократических нюансов «работа мечты» постоянно откладывалась. Зато там я выучила немецкий язык и поступила на MBA в местный университет. Еще какое-то время работала не по специальности, но затем поняла, что это не мое и вернулась в Минск. 

А когда вернулась — начались поиски себя. Вспомнила о парижском эпизоде, и в голове забрезжила идея открыть нечто подобное здесь. Место, где будет только вкусная и качественная еда, куда люди будут приходить не просто пополнить запас калорий, но и отдохнуть, насладиться моментом. Открывать очередной ресторан не хотелось, мне нужно было что-то крафтовое, домашнее, уютное… И тут свою роль сыграла моя давняя страсть к хлебу.

Я очень люблю хлеб: и сам по себе, и вприкуску. С хлебом могу есть все, даже пасту и картошку. К тому же, во время путешествий по Европе я пробовала выпечку в разных странах, и у меня сложилось определенное представление о том, каким должен быть правильный хлеб. Заводской, который пекут у нас, не идет ни в какое сравнение с хорошим артизанальным хлебом ручной работы. Стала присматриваться к минскому рынку, изучать предложения немногочисленных «частников», но, проанализировав его от и до, не нашла достойного продукта. Так я решила открыть свою пекарню и бутик по продаже выпечки.

Когда приняла решение окончательно, позвонила родителям и сказала: «Я решила открыть свою пекарню». Родные, конечно, были в шоке, стращали меня неудачами, но я твердо решила, что сделаю это. И нашла человека, который оценил мою идею, выступил инвестором. Вот тут-то и началось самое интересное…

Бизнес-план, декрет и булки

Я сразу решила штурмовать премиум-сегмент. Во-первых, я всегда ощущала магию хороших штучных продуктов: когда ты покупаешь и даришь пирожное ручной работы — это сродни подарку ювелирного украшения. Красивая упаковка уже вводит покупателя в состояния легкой эйфории, а когда он ее разворачивает... Во-вторых, я не хотела экономить на продуктах. А это значит, что нельзя было играть в сегменте масс-маркета. И сама технология, и оборудование, и сырье в премиум-сегменте стоят намного дороже.

Дальше я стала составлять бизнес-план. Начиналось все с хлеба, и я думала, что мы будем предлагать только выпечку. Но, посчитав, поняла, что на этом далеко не уедешь. И мы добавили пирожные: только проверенные временем рецепты, классику в безупречном исполнении. Во Франции, когда ты приезжаешь в действительно хорошую артизанальную кондитерскую, особых изысков в ней не увидишь. Но там всегда найдутся идеальные эклеры, воздушные муссовые пирожные и т. д. Весь этот минимальный набор мы переняли. Но буквально с момента открытия и по сей день мы постоянно разрабатываем и выпускаем что-то новенькое: сеты к праздникам, тематические подборки кондитерских изделий, подарочные наборы.

Кстати, сейчас мы стали разрабатывать еще линейку веганских и безглютеновых десертов: эта продукция пользуется все большим спросом.

Труднее всего оказалось найти место для будущего производства. Год ушел на поиски подходящего помещения! Искала всеми возможными способами: по объявлениям, через знакомых и риелторов. И все это время писала бизнес-план, выбирала поставщиков оборудования и растила полуторагодовалого ребенка. Спустя год я отчаялась найти помещение и дала себе две недели до «точки невозврата». Решила: если не найду место — махну на эту идею рукой. И нашла! И хотя позже мы перенесли производство в другое место, тогда я была очень рада: начало было положено.

С местом для бутика все оказалось проще — и одновременно сложнее. Я его выбирала как бизнесмен и умом понимала, что точка у Троицкого предместья — провальное место: нет нормальной парковки, малозаселенный дом, почти нет потока людей. Но когда зашла внутрь, посмотрела в окно и увидела Свислочь, Троицкое предместье, то поняла, что хочу здесь завтракать. Каждый день. И действовала против логики, доверившись эмоциям. Мы заключили договор аренды и буквально за полгода с нуля создали в этом месте трафик. На момент открытия бутика мне было 30 лет.

Планы, деньги и просчеты

На старт бизнеса потребовалось более полумиллиона долларов. Эта сумма кажется огромной, но не стоит забывать, что оборудование для производства — все импортное и стоит приличных денег. И это еще большую часть оборудования мы брали в лизинг на три года (к счастью, уже рассчитались). Впрочем, я все равно ошиблась с бизнес-планом примерно на 40%. Причем за счет мелочей: какого-то мелкого инвентаря, оборотной тары, логистики и т. д. Все это выросло в снежный ком, и я вышла за рамки расчетных показателей. Но при этом вышла и на самоокупаемость, причем очень быстро, даже сама удивилась. 

С самого начала я решила разделять риски, каждое мое предприятие — отдельное юрлицо: пекарня, бутик и бистро. И считаю, что это единственно верное решение: если что-то пойдет не так — одно предприятие не потянет за собой остальные. Да, это сложнее с точки зрения документооборота, требует сертификации, это сложные процессы, о которых я не догадывалась на старте. Каждую единицу ассортимента мало просто изготовить по рецепту — на нее нужно составить техкарту, отдать на одно тестирование, на другое... Как оказалось, это все стоит космических денег. Но со временем втянулись, привыкли и сегодня вполне справляемся.

Все наши продукты обладают разной маржинальностью. Мы стараемся поддерживать баланс. Есть продукты, на которых маржинальность 1%, но мы их держим в ассортименте, поскольку гостям они нужны. На круассаны маржа средняя, но это ходовой товар. А есть хлеб, который покупают 50 гостей в месяц, я на нем вообще не зарабатываю, но все равно мы держим этот продукт на прилавке, чтобы наши гости возвращались за ним. К счастью, у нас редко покупают что-то одно, поэтому такой подход себя оправдывает.

В бистро и бутике мы обслуживаем примерно по 200-250 человек в день, средний чек в пекарне на сегодня составляет 18-19 рублей.

Пожалуй, один из самых болезненных моментов — полная смена начальной команды на производстве после первого года существования. К сожалению, мы тогда подобрали людей, которые не разделяли наши ценности, случались случаи обмана и воровства. Так что мы тоже прошли через своего рода естественный отбор. Зато в теперешней команде я уверена на 100%.

Про масштабы и масштабирование

Формат Brioche изначально задумывался как масштабируемый. Хотя от бизнес-плана есть отставание: на конец 2018-го мы уже должны были открыть несколько точек. И обязательно это сделаем! Ближайшую откроем в течение нескольких месяцев, в Новой Боровой. Все идет не очень быстро, но я уже научилась притормаживать в моменте. Если у тебя не на 100% отлажены все процессы, когда ты что-то масштабируешь, то откатываешься назад минимум на 50%. Понимая это, мы действуем по принципу «лучше день потерять, зато потом за 5 минут долететь». 

В Минске точно будут только собственные предприятия, в дальнейшем не исключаю создание франшизы. Но одновременно и побаиваюсь, что кто-то может не соблюсти стандарты качества, которые мы установили на предприятии. Еще один нюанс: это все-таки женский по сути и энергетике бизнес. Но немногие женщины смогут его вести: он довольно жесткий, требует круглосуточного вовлечения. У нас в мессенджере сегодня несколько групп: бутик, бистро, производство, хлеб, кондитерка, выпечка, менеджеры, бухгалтеры… И у всех свои вопросы, со всеми нужно держать контакт. Я, наверное, только год назад поставила на телефоне ночной режим, чтобы не отвлекаться на уведомления, а до этого работала в формате 24/7. Не каждая это выдержит.

Хотя проект уже давно приносит прибыль, всю ее мы пускаем в развитие. Для меня Brioche — это по-прежнему перспективный и долгоиграющий проект.

Производство и процессы

Наш бизнес круглосуточный. Бутик открывается в 7 утра, бистро — в 8, поэтому на производстве хлеб пекут всю ночь, чтобы в 6:30 он уже был на местах. Французская мука хранится в специальном помещении при поддержании определенного температурного режима и влажности. Мы работаем с одной из двух мельниц во Франции, которая делает пилинг зерна до того, как начать молоть муку — для того, чтобы убрать из зерен всевозможные пестициды. Когда я приехала на эту мельницу, была в шоке: такой стерильности не видела даже в операционных в пору прохождения медицинской практики!

Оборудование в основном французского производства, есть отдельные аппараты из Германии и Италии. И, как и везде, здесь очень важны люди, которые с этим оборудованием работают. Могу с уверенностью сказать, что на производстве у нас работают только те, кто относится к своему делу с любовью. Даже персонал бутика и бистро проходит обязательную практику в цеху, чтобы они могли увидеть все процессы, познакомиться со всеми продуктами, попробовать их лично — и в дальнейшем рекомендовать гостям. Это очень важно!

У меня был шок, когда я однажды зашла в минскую кондитерскую, попросила мне порекомендовать что-то, на что получила ответ продавца: «Я ничего не пробовала». Как ты можешь продавать, если ты не знакома с продуктом?

Разумеется, не все лежит на поверхности, случаются забавные казусы. Например, машины доставки мы арендовали в России. Они привозили продукцию на российских номерах, и я часто слышала, как гости шепчутся — смотри, раз везут из России, значит, это замороженные продукты. Мы, конечно, объясняем, что все производится здесь. А вот сырье к нам поступает отовсюду: частично из Франции (мука, шоколад, масло, пюре), частично местное. К слову, на сегодня мы единственные в Минске, кто работает с французским маслом, а это напрямую влияет на качество конечного продукта, его вкус. И, разумеется, у нас французский шеф. Мы потратили много времени на его поиски, но в итоге нашли человека, который отлично вписался в команду, у которого действительно болит душа за то, что он делает.

Атмосфера французского гостеприимства

Правильная пекарня — это всегда атмосфера. Мне хотелось создать в Минске место, пропитанное духом свободолюбивой Франции, уголок уюта и неспешного знакомства с вкусной выпечкой. Чтобы наши гости со входа могли это прочувствовать, мы привнесли в дизайн помещения множество мелких деталей: французские журналы и музыка, даже счета приносим в книжечках с французскими словами. И, разумеется, важно, кто встречает гостей. 

Вопрос персонала — всегда один из ключевых. Понимая это, мы выработали культуру по обслуживанию наших гостей. Да, у нас нет клиентов — только гости. «К вам приходят в гости, к вам домой, и относиться к посетителям нужно так же», — я это сразу поясняю ребятам, которые начинают у нас работать. И, как и дома, у нас должно быть всегда чисто, уютно, светло. И мы все улыбаемся, всегда улыбаемся... Вы не представляете, как может расположить посетителя простая искренняя улыбка. 

Разумеется, мы много работаем над обучением тому, как вести себя с гостями: как говорить, чего не говорить (те же слова-паразиты есть у всех), как рассказывать о наших продуктах, чтобы это не выглядело навязыванием покупки. Все эти нюансы учитываются в системе мотивации, поэтому ребята сами стараются соответствовать принятым стандартам. 

Поэтому критерий подбора персонала у нас всего один: искренность. Скриптов нет, потому что я сама, к сожалению, не очень системный человек, больше творческий. Ну, в том, что не касается цифр и экономики предприятия. Но ребят я подбираю похожих на себя: мне не нужны продавцы, мне нужны люди. Которые любят этот продукт. Которые готовы искренне пообщаться с гостями и дать им чуточку больше, чем те рассчитывали. В сервисе это вообще такая обязательная вещь. Хороший сотрудник может где-то недоработать и не продать, но к нему придут снова. Поэтому один из вопросов, который я задаю на собеседовании: «Какой последний добрый поступок вы совершили?». И если у собеседника после этого возникает заминка — у меня тоже возникают к нему вопросы. 

Первая команда бутика на Сторожевской была настоящей dreamteam. Они постоянно проводили какие-то ивенты, устраивали конкурсы для гостей, обсуждали тонкости сервиса и т. д. Со временем многие ребята выросли, стали директорами, старшими администраторами. Сегодня в бутике не работает ни одного человека из общепита, все ребята с высшим образованием. Но так просто совпало: для меня «корочка» сама по себе никакого значения не имеет. Например, директор бутика у нас по образованию пианистка и композитор (улыбается).

Гореть, но не выгорать

Конечно, за годы интенсивной работы случались моменты, когда я уставала, эмоционально выгорала, когда хотелось «включить девочку» и пореветь. В такие моменты лучше всего помогает короткая, но яркая пауза: например, уехать с подругами на пару дней в другую страну, пить вино на набережной и бесконечно смеяться. Когда исчезает усталость и проходит эйфория, наступает осознанная трезвость. Анализируя, сколько всего уже сделано, сколько достигнуто и сколько еще всего хорошего можно создать, понимаешь: все впереди, Бог не дает непосильных нош.

А в целом я получаю сумасшедшую отдачу от нашего персонала, от гостей. Сейчас в нашей команде уже 63 человека, и все эти люди — настоящие. Я вижу их глаза — и мне легчает. Когда подходят гости и говорят: «Какое классное у вас место, мы про вас читали, у вас очень вкусно» — это невероятно заряжает. К тому же, я делаю это для себя и своей семьи. У меня ребенок аллергик, и когда он питается здесь — я спокойна. Да и в конце концов, где еще в Минске я могу вкусно поесть? :)

Видеоинтервью с Галиной Корсак:

Мы в социальных сетях
БОДРАЯ ЕЖЕНЕДЕЛЬНАЯ РАССЫЛКА