ВКЛЮЧИТЕ УВЕДОМЛЕНИЯ
ВКЛЮЧИТЕ УВЕДОМЛЕНИЯ
Back To Top Back To Top

Новогодний стол по-итальянски: готовим с шеф-поваром Иньяцио Роса

Новогодний стол по-итальянски: готовим с шеф-поваром Иньяцио Роса
ОПУБЛИКОВАНО — 23.12.2018
ПОДЕЛИЛИСЬ — 11
ПРОЧИТАЛИ — 9952

Накануне Рождества и Нового года многие ломают голову, что бы такого приготовить, чтобы было вкусно, интересно и недорого. В идеале — чтобы блюдо стало украшением новогоднего или любого другого стола. Мы взяли белорусские продукты — и попросили помочь накрыть праздничный стол итальянского шеф-повара с горячим сицилийским сердцем и международным опытом работы.

Иньяцио Россо

Иньяцио Роса, executive chef и совладелец семейной траттории «La Scala».

Пока Иньяцио Роса подготавливает продукты и кухонный инвентарь, мы разговариваем с шеф-поваром о его отношении к нашим продуктам, людям и сфере общепита, а также пытаемся узнать, чем он планирует удивлять посетителей в 2019-ом году.

О траттории «La Scala»

— Недавно ресторану «La Scala» исполнилось 2 года. Изменилась ли концепция заведения за это время?

— «La Scala» — это траттория, то есть семейное заведение «о еде». Домашние блюда, средние цены, свободная атмосфера, дружеское, даже родственное отношение официантов и гостей друг к другу — вот что такое траттория. Это важно — иметь возможность прийти в заведение и получить вкусные блюда, вкусную атмосферу, отдохнуть здесь, пообщаться с официантами… Вы видите: у нас по всему залу развешаны экраны, где транслируется, что происходит на кухне. Мы готовим из свежих продуктов, по последним технологиям, так что я не боюсь вести клиента на кухню. Мы абсолютно прозрачны и открыты. Так мы работали всегда.

Но скоро здесь на первом этаже мы открываем ресторан премиум-класса, называться он будет «Étoile». С французского это переводится как «звезда». В Беларуси нет ресторанов со звездами Мишлен, так почему бы ресторану самому не стать такой «звездой»? Заведение будет работать только по вечерам и, возможно, всего 3-4 раза в неделю. Зато там можно будет заказать и крабов, и лангустинов, а винная карта будет включать 200 позиций.

— У вас обновилось меню. Какие изменения произошли?

— Меню у нас меняется по сезонам. По календарю есть четыре сезона, хотя в Беларуси по погоде только два — зима и лето (смеется). Поэтому меню формируется на основе именно сезонных продуктов. Я не могу сейчас подавать арбуз или кормить гостей каракатицами (сезон каракатиц начинается в феврале-марте). Конечно, замороженные каракатицы есть круглый год — но это уже совершенно другое качество продукта.

Свежезамороженные овощи в декабре, полезнее, чем свежие. А покупать сейчас на Комаровке свежие шпинат и помидоры нельзя: ведь это все продается на улице, где температура зимой постоянно «скачет». Такие продукты уже испорчены.

Также у нас есть договор с фирмой, которая доставляет свежие продукты самолетом. Руккола, беби-шпинат, микрозелень — все это еще утром может быть в Испании, Греции или Израиле, а в обед — у нас на кухне. Да, это дороже, но оно того стоит.

Зимой мы делаем упор на более сытные, питательные блюда: тушеный бычий хвост, бразато из щековины, полента, оленина с красным луком и соусом из примитиво, шоколада и вишни… Да и клиентам интереснее, когда меню периодически меняется.

— У вас новая винная карта с множеством редких итальянских вин, для этого вы пригласили в ресторан сомелье. Почему решили это сделать?

— Да, карта вин расширилась, и выросло их качество. Ведь что такое вино в классической траттории? Это только домашние вина: два белых, два красных, одно розовое. Но если раньше люди хотели максимум примитиво ди Мандурия, то теперь этого стало мало. А официантам приходится знать наизусть все меню, и научить их профессионально разбираться в 85 видах вин нереально — особенно с учетом того, что люди не задерживаются в этой профессии долго. Поэтому мы решили пригласить сомелье. Ведь Италия занимает 1 место в мире по производству вина, Италия живет вином! И сомелье может рассказать гостям о каждом из вин, мы с ним вместе продумывали, к какому блюду какое вино идеально подойдет, составляли гастропары.

О белорусской кухне и продуктах

— Что вы думаете о белорусских моцарелле и пармезане?

— Я позитивно отношусь к этим продуктам. Многие мои коллеги пишут в соцсетях, мол, здесь нет продуктов. Я не согласен. Большая часть продуктов, которые я покупаю (особенно летом), — местные. На рынках можно найти что угодно: и редиску, и лучок, и паприку, и ягоды… Также сейчас становится все больше фермеров, которые готовы предложить тот продукт, который тебе нужен. Просто надо искать лучшее, рано утром идти на рынок, спрашивать, объяснять… А если я буду вставать в 12 часов, приходить деловой на кухню и пальцем показывать, что делать, или искать информацию в Интернете — так мне и привезут лишь то, что есть, а не то, что я хотел бы.

Шеф должен искать все сам, он приходит на кухню первый и уходит последний. У него должны быть душа, голова и фантазия. Просто смешать продукты на сковородке может любой человек. А повар — это художник!

По поводу мяса — да, с ним в Беларуси не умеют работать: правильно обработать, разделать. Например, оно не проходит ферментацию. Животное убивают — и сразу продают. Это неправильно, это опасно для человеческого организма.

Но я думаю, что через 5-10 лет все изменится в лучшую сторону. Я живу здесь 13 лет, и я вижу, насколько явные позитивные изменения произошли и происходят. Особенно заметен прогресс в кондитерском деле: белорусы достигли в этой области европейского уровня.

— Какие блюда белорусской кухни вам полюбились за это время?

— Белорусская кухня очень вкусная. Просто нужно правильно готовить национальные блюда. Я всегда говорю местным поварам: пока живы ваши бабушки, идите к ним, просите поделиться с вами рецептами! Не надо гуглить. Тот, кто читает рецепты из Интернета, — это глупый человек. У него нет фантазии, креативности. На разных сайтах рецепт, скажем, лазаньи болоньезе везде разный. А какой из них правильный, если ты не знаешь, как его нужно готовить?

Иди на рынок, бери все эти красивые продукты — и экспериментируй! Иначе ты не повар.

О ресторанах и клиентах

— Какие проблемы, на ваш взгляд, стоят перед белорусским общепитом?

— Во-первых, я не понимаю, чем занимаются некоторые белорусские фудблогеры. Если бы у меня были лишние деньги, время и фотографы, я бы не ходил в рестораны для того, чтобы критиковать. Я бы ходил туда помогать. Например, человек сходил в какое-то место и сказал, что там ужасная кухня. Я бы пришел и поговорил с хозяевами, поварами, посмотрел, в каком состоянии кухня, как работает сервис. В итоге мы могли бы подумать, что изменить в интерьере, я бы составил меню и обучил персонал. Нужно помогать, а не бесконечно критиковать друг друга!

Во-вторых, в Беларуси много клиентов, которые всегда всем недовольны. Как-то ко мне пришли люди и спросили: «А почему у вас нет сливок в карбонаре? А еще здесь не хватает оливок, вяленых помидоров и базилика!» Я чуть не упал в обморок и ответил: «Спасибо, до свидания!» Это мой ресторан, это мой рецепт, нужно сохранять традицию, а нюансы вообще хранить в секрете. Даже если мне заплатить, я все равно никогда не добавлю сливки в карбонару! И пекорино в этом блюде на пармезан не поменяю, даже если кому-то не нравится специфический запах пекорино. Надо объяснять людям, что запах камамбера или овечьего сыра — особенный запах этого конкретного продукта. Нужно повышать культуру питания, а не менять продукты.

А порой клиенты вообще сами не знают, чего они хотят, но им уже все не нравится. Хочется сказать: «Живите счастливо! Не нервничайте!» Конечно, если вам невкусно в ресторане, то надо сказать об этом прямо. Но иногда люди приходят изначально с претензиями, ведут себя бескультурно. Не знаю, с чем это связано, ведь в целом белорусы не такие.

Как клиент я бывал во многих ресторанах, но даже если я был недоволен, я оставлял чаевые официанту и с улыбкой уходил. Я просто больше не пойду в то место, где мне не понравилось, но скандалить или писать гневные отзывы в соцсетях точно не стану. Зачем тратить на это нервы?

О Рождестве и Новом годе

— Какие рождественские и новогодние традиции существуют в Италии и в частности на Сицилии?

— Во всей Италии Рождество — это семейный праздник. Мы на Сицилии делаем разные пироги (пастицци): с колбасками, с рикоттой, с картошкой и луком, с анчоусами и так далее. В Неаполе готовят сфольятелле (слоеные трубочки), баранину, в Риме — тоже баранину, а также суппли...

Новый год можешь отмечать как хочешь. Кто-то встречается с друзьями, кто-то идет в ресторан или едет на дачу, к морю. Но 1-го числа опять собирается вся семья, и тогда едят что-то легкое, например тортеллини в бульоне.

В эти дни дома украшены красным, везде елки, огоньки, даже на балконе. У нас у всех в домах есть большие балконы. В Рождество, когда едешь по улице, все светится, как будто ты на дискотеке. Везде шумно… Прекрасная атмосфера!

А в Болонье, например, в 12 часов в Новый год из окна выбрасывают старую посуду и даже мебель. Один раз мне самому на голову упала тарелка (смеется). В некоторых регионах через плечо бросают щепотку соли, чтобы вместе со старым годом ушло все плохое. И, конечно, вся Италия на Новый год надевает новые красные трусы — чтобы наступающий год был счастливый.

Insalata russa, или Оливье от шефа

Закончив приготовления, Иньяцио переходит к своей магии: созданию блюд, которые так и хочется назвать произведениями искусства. И начинает с «классики» белорусского новогоднего стола.

— К праздничному столу мы сделаем оливье, но не простое, а по правилам высокой кухни, — поясняет Иньяцио. — У нас в Италии есть похожий салат, и называется он insalata russa («русский салат»). Таким образом, у нас будут отличаться некоторые ингредиенты, и особое внимание мы уделим украшению блюда. Еда должна быть не только вкусной, но и красивой — чтобы человек, увидев блюдо, сказал «вау» и сразу захотел его попробовать.

Ингредиенты (на 2 порции):
  • 1 бланшированная морковь
  • 1 отварная картофелина
  • 1 свежий огурец
  • 1 свежий кабачок цуккини
  • 100-150 г замороженного зеленого горошка
  • 8 сырых креветок
  • немного коньяка (для фламбе)
  • 2-3 ст. л. сметаны
  • лимонный сок
  • соль, перец, молотый кардамон и др. специи по вкусу


Комментарий шеф-повара Иньяцио Роса:

— Все овощи должны быть одной формы и правильной структуры. Поэтому морковь мы бланшируем, чтобы она не разваливалась. Картошка тоже должна быть немного «аль денте»: для этого при варке нужно добавить в воду чуть-чуть сахара и уксуса. От огурца берем только часть без семечек: они могут давать горечь. Если огурец гладкий, шкурку оставляем, если колючий, шкурку лучше снять: она тоже бывает горькой. Проще всего опустить огурец в кипяток буквально на 3 секунды, и от кожуры можно будет легко избавиться.

Режем все кубиками одинакового размера. Замороженный зеленый горошек быстро бланшируем в кипятке, достаем, охлаждаем на льду и добавляем к нарезанным овощам.

Берем креветки, очищаем их от панциря и внутренностей. Креветки лучше покупать европейские. В Европе, в отличие от Азии, жестче санитарный контроль; а вот креветки из Сенегала пахнут болотом. Ставим сковороду на максимальный огонь, наливаем немного оливкового масла и обжариваем креветки буквально 30 секунд. Если жарить дольше — они станут «резиновыми». Поливаем креветки лимонным соком, вливаем коньяк (можно брать мартини, бехеровку или лучше всего кальвадос) и поджигаем. Это называется «фламбе». Из специй — только немного соли, молотого кардамона и сока лимона.

Снимаем креветки с плиты и отправляем их в морозилку, чтобы остановить процесс приготовления.

Мелко нарезаем укроп и добавляем его в салат. В Италии, кстати, в северных регионах укроп часто добавляют в блюда из речной рыбы, чтобы устранить возможный запах болота.

Тем временем креветки уже остыли. Мы оставляем две для украшения. У остальных отрываем хвостики, нарезаем креветки кубиками и добавляем в салат. Посмотрите, какие креветки внутри: они тоже должны быть немного «аль денте» или medium rare — переваренные не годятся!

Перчим и солим салат. Я не хочу использовать майонез: это очень жирный соус. Вместо этого мы возьмем 2-3 ложки сметаны 20%-ой жирности и добавим к ней сок лимона. Добавляем щепотку молотого кардамона и молотой лакрицы (вместо лакрицы можно взять лемонграсс или цедру лимона — что-то, что добавит пикантную освежающую нотку). Если вы решите класть в оливье не рыбу, а мясо (ветчину, индейку, колбаски), то тогда лучше взять мускатный орех.

Цуккини нарезаем тонкими ломтиками, смазываем каплей оливкового масла и солим. Оливковое масло должно быть качественным, обязательно холодного отжима, но, честно сказать, здесь я еще не вcтречал хорошего. А ведь даже одна ложка плохого масла может испортить всю порцию салата.

Начинаем сервировать наш оливье. На блюдо ставим стакан и через ситечко посыпаем его сверху паприкой. Убираем стакан и в получившемся круге при помощи кольца придаем салату форму. Оборачиваем его полосками цуккини, украшаем креветкой и укропом.

...А дальше и вовсе начались чудеса высокой кухни, граничащие с фантастикой. Шеф поместил порцию салата между двумя пластинами карамели и при помощи горелки за одну минуту запечатал блюдо в своеобразную прозрачную консервную банку. Затем украсил сверху легкомысленным клубком из карамельных нитей, похожим на перекати-поле, и добавил на тарелку точки из морковного и сельдерейного крема. Казалось, это не повар работает на кухне, а художник в экстазе вдохновения создает что-то совершенно новое. Вторую порцию Иньяцио оформил символически: в карамельных фрагментах угадывались луна и циферблат.


 — С каким вином будет сочетаться этот салат?

Иньяцио Роса: Конечно, с просекко!

Ян, сомелье «La Scala»: Сюда хорошо подойдет соаве. Также можно взять совиньон блан, шабли или грюнер вельтлинер.

Новогодний пирог alla Ludmila, или Love tart от шефа

— На Сицилии на Рождество и Новый год часто готовят самые разнообразные пироги. Сегодня мы приготовим новогоднюю шоколадную кростату с английским кремом и итальянской меренгой.

Ингредиенты:
Для песочной основы (форма 26 см в диаметре):
  • 200 г муки
  • 125 г сливочного масла
  • 1 желток
  • 30 г темного какао
Для заварного крема:
  • 1 л 6%-ого молока
  • 8 желтков
  • 125 г сахара
  • 50-60 г кукурузного крахмала
  • стручок ванили
  • цедра 1 лимона
Для итальянской меренги:
  • 3 яичных белка
  • сахарный сироп (150 г сахара + 1 ст. л. воды)
  • 3-4 груши сорта «Конференция»
Для украшения:
  • карамелизированные фисташки, палочки корицы, апельсиновые цукаты, веточки тимьяна, сахарная пудра


Комментарии шефа:

— Сначала делаем песочную основу. Быстро смешиваем руками муку, какао, мягкое сливочное масло и желток. Кладем получившееся тесто на пергамент и оставляем в холодильнике минимум на 1 час. Через час достаем тесто, раскатываем и плотно укладываем его в форму.

Готовим английский крем. Наливаем в кастрюлю молоко, кладем в него стручок ванили и цедру лимона и нагреваем до 65 градусов. Тем временем смешиваем желтки с сахаром. Достаем ваниль из молока и вливаем его в желтки. Ставим получившуюся массу на плиту (а лучше на водяную баню), добавляем крахмал и, постоянно перемешивая, доводим до загустения. После того, как крем загустел, снимаем его с плиты, контактно накрываем пленкой и охлаждаем. Затем выливаем крем в песочную форму и запекаем 25 минут при температуре 175 градусов.

Далее нужно очень хорошо охладить пирог: ставим его в морозильную камеру.

Груши моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевинки и хвостики и тонко нарезаем слайсами. Раскладываем их поверх крема по периметру кростаты, чтобы визуально они выглядели как лучи звезды или лепестки цветка. Середину оставляем пустой.

Для того чтобы груши были глянцевыми и не темнели, мы покроем их специальным раствором под названием кристаллина (в основе — сироп глюкозы). В домашних условиях вместо нее можно взять сахарный сироп (сахар с водой 50/50) и пройтись по грушам кисточкой.

Теперь готовим итальянскую меренгу. Ее отличие от французской в том, что белки взбиваются с добавлением горячего сахарного сиропа, а не просто с сахаром. Благодаря этому меренга получается плотной и одновременно воздушной, сильно увеличивается в объеме и хорошо держит форму, не опадая.

Итак, насыпаем в кастрюлю сахар, вливаем буквально ложку воды и ждем, пока сахар полностью не превратится в сироп.

Лайфхак от шефа:

Яичные белки для меренги лучше всего брать не очень свежие (10-12 дней). Например, желтки я отправляю в карбонару, а белки пастеризую, наливаю в вакуумный пакет и замораживаю. Из-за заморозки структура белка ломается, и после разморозки он становится жидким. Такая обработка делает белок безопасным, а суфле после взбивания выходит очень объемным, легким и не оседает.

Начинаем взбивать белки, постепенно тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп, не переставая взбивать. Постепенно меренга станет очень воздушной и объемной, как облачко. В конце нужно чуть уменьшить скорость взбивания.

Наполняем меренгой кондитерский мешок и, аккуратно отсаживая, делаем в центре белую воздушную елочку. Чуть «коптим» елочку горелкой, украшаем карамелизированными фисташками, палочками корицы, апельсиновыми цукатами и тимьяном, а после посыпаем сахарной пудрой, как снегом.

Чтобы сделать дома апельсиновые цукаты, нужно трижды сварить апельсиновые корки с сахарном сиропе (пока сироп не станет густым). А чтобы карамелизировать фисташки, нужно просто смешать орехи с сахаром и непродолжительное время подержать их на огне. В сухом месте и цукаты, и орехи могут храниться довольно долго.

Теперь, если смотреть на кростату сверху, мы видим звезду, солнце, а сбоку — новогоднюю елку.

— Какое вино подобрать к этому десерту?

Иньяцио Роса: Опять же просекко! Или десертное вино, например речото делла Вальполичелла.

Ян, сомелье «La Scala»: Из других десертных вин хорошо подойдут портвейн и сладкий херес. Или же сладкое игристое вино Асти.

...Самое приятное в подобном мастер-классе — что результат труда шеф-повара можно попробовать сразу, не отходя от кухонного стола. Изысканная горчинка шоколадного теста, ванильно-лимонное послевкусие нежного заварного крема, воздушное облачко итальянской меренги, тающее на языке… А ведь создать съедобный шедевр своими руками можно не только на Новый год — было бы желание готовить и проявлять фантазию. А за повышением уровня своего поварского мастерства приходите к шефу Иньяцио. Ведь двери его траттории и кулинарной школы всегда открыты — как и его сердце.

Фотографии: Liza Frolova

Мы в социальных сетях
БОДРАЯ ЕЖЕНЕДЕЛЬНАЯ РАССЫЛКА