ВКЛЮЧИТЕ УВЕДОМЛЕНИЯ
ВКЛЮЧИТЕ УВЕДОМЛЕНИЯ
Back To Top Back To Top

Встать на игристый путь: как правильно выбрать вино «с газиками»

Встать на игристый путь: как правильно выбрать вино «с газиками»
ОПУБЛИКОВАНО — 30.11.2018
ПОДЕЛИЛИСЬ — 16
ПРОЧИТАЛИ — 4638
КОММЕНТАРИИ — 0

ГУМ уже украсил витрины золочеными шариками-фонариками, ребятишки начали писать письма Деду Морозу, а взрослые — закупать подарки и делать стратегические запасы продуктов к Новому году. И как же обойтись в этот праздник без игристого вина, щекочущего нос пузырьками и создающего праздничное настроение почти из ничего? К слову, почти из ничего сделаны и плохие игристые вина, которые вместо удовольствия дарят лишь утреннюю головную боль.

Вместе с Кириллом Дубовским, писателем, энофилом, победителем конкурса «Винный эксперт»-2017  и автором телеграм-канала о вине «Клуб до 27р», мы разобрались, чем просекко отличается от кавы, почему настоящее шампанское пахнет корочкой багета и можно ли пить игристое вино из железных кружек.

Фото: Петр Петровский

В Советском Союзе шампанского не было

— Почему нельзя игристое вино называть шампанским?

— Потому что у каждого игристого вина есть свое собственное имя. Вообще, то, что делается на постсоветских просторах и называется шампанским, мы можем так и называть, потому что это слово ничего не значит. А похожее слово, которое несет в себе значение, — это шампань. И пишется оно как Champagne. Все остальные переводы и вариации — на совести компаний. Получается, «советское шампанское» — это напиток, который производители сами выдумали (смеется).

— Как отличить хорошее игристое вино от плохого?

— Во-первых, некачественное игристое всегда плохо пахнет, оно неприятное на вкус и вообще максимально далеко от того, что называют хорошим вином. Во-вторых, традиционно игристое вино — это дорого, это праздник! Но дорого не потому, что производители решили: «Надо задрать цену, и куда они денутся». Дело в априори недешевой технологии производства.

Даже у Ремарка в «Триумфальной арке» есть эпизод, когда герой приезжает то ли в бордель, то ли в бар. А владелица ему говорит: «В этом году словно сумасшествие какое-то на всех нашло. Посмотрел бы, как бойко торгует бар! Можешь себе представить — даже французы заказывают шампанское! Больше того — парижане и те пьют шампанское! И, представь, платят!», намекая на высокую стоимость напитка. А речь шла о месяцах накануне войны, когда люди жили, как в последний раз.

— Как делают самое простое недорогое игристое?

— Если мы подразумеваем «cоветское шампанское» и ему подобное, то о всех стадиях можно только догадываться. Важно понимать, что такое вино производят из недорогого привозного виноматериала, своих виноградников в Беларуси нет. Виноматериал — это вино, еще не разлитое по бутылкам. Проблема в том, что мы ничего не знаем о винограде, из которого это было сделано, какие это были сорта, как он рос и т. д. Понятно, что это явно не лучший урожай, потому что из качественного винограда не делают виноматериал ноунэйм: лучше произвести из него хорошее вино и продать дорого. Ну а что с этим виноматериалом происходит на наших заводах — точно знают только технологи.

Зато, как правило, такой виноматериал щедро обогащен диоксидом серы для консервации: вину же надо как-то доехать в Беларусь и не прокиснуть. Диоксид серы Е220 есть в каждой винной бутылке, но в разных количествах. В теории он не вреден, но может вызывать головную боль. Так вот, производители «шаманят» над этим виноматериалом и превращают тихое вино в игристое. А напоследок добавляют туда диоксида серы еще разок, чтобы вино не испортилось. Так что если у вас даже от половины бокала «советского шампанского» болит голова — ноги растут именно отсюда.

Конечно, это все неромантично и максимально далеко от понятия праздника. Те люди, которым уже довелось распробовать ту же каву или просекко, увидят кардинальную разницу что вечером за столом, что наутро по самочувствию.

— Как производят настоящее шампанское?

— Метод, по которому делают шампанское (его еще называют традиционным), заключается в том, что вторичное брожение с образованием углекислого газа происходит прямо в бутылке. То есть когда вы берете в руки бутылку шампанского, вы понимаете, что оно забродило в ней для вас и только ради вас (смеется). Потом дрожжи, «съев» весь сахар, умирают и выпадают в осадок. Сотрудники собирают осадок во временной пробке и удаляют его. Бутылку закрывают настоящей пробкой и обматывают ее мюзле (той самой проволочкой). Чем дольше вино выдерживали на дрожжевом осадке (минимум 12 месяцев), тем оно ароматнее, изысканнее и, естественно, дороже (метод Шампенуа сам по себе трудоемкий и недешевый). Зато именно из-за технологии производства в шампанском слышны нотки поджаренного тоста, выпечки, булочек. Цветочно-фруктовые ноты шампанскому придают сорта винограда, из которого оно сделано (шардоне, пино нуар, пино менье).

Цены на качественное шампанское в Минске стартуют от 117 рублей за бутылку (0,75 л).

Конечно, сама по себе шампанская технология не гарантирует, что в бутылке вас ожидает феерия вкуса. Все зависит от многих факторов: урожая, мастерства винодела и проч.

Это было не шампанское

— А если игристое по традиционному методу сделали в другой области Франции?

— Понятное дело, vin de Champagne можно делать только во французской провинции Шампань. Игристое из других провинций Франции и с использованием других сортов винограда, но сделанное по этому же методу, называется креман (cremant). С одной стороны, это неплохая французская альтернатива шампанскому. С другой, если говорить о белорусских реалиях, к нам привозят самые дешевые креманы (30-33 рубля за бутылку), которые по соотношению цена/качество все равно проигрывают каве (испанскому игристому).

— В каких еще странах производят качественные игристые вина по традиционной технологии?

— Во-первых, уже упомянутая испанская кава (cava), которой у нас достаточно. Используемые сорта винограда — макабео, парельяда, шарелло, шардоне и др. В Испании тепло, поэтому кава обычно обладает яркими фруктовыми нотами. Цена приличной кавы на полке — 25-30 рублей.

Во-вторых, итальянская франчакорта (franciacorta). Ее производят почти из того же винограда, что и шампанское (шардоне, пино нуар, пино блан). Франчакорты в Минске мало, и стоит она как шампанское — от 100 рублей.

Просите просекко

— Можно ли изготовить хорошее игристое вино по другой технологии, кроме традиционной?

— Второй популярный способ — это метод Шармá (Сharmat). Отличие здесь в том, что вторичное брожение с образованием газов происходит не индивидуально в каждой бутылке, а в одном большом стальном чане. За счет этого вино производится быстрее и дешевле.

По этому методу производят всем известное итальянское игристое — просекко (prosecco). У него вторичная ферментация занимает лишь 30 дней. Поэтому это более игривое игристое (смеется), резвое, бодрое, с цветочными ароматами, нотами яблока и груши. Производят просекко из винограда сорта глера. Нельзя назвать это вино сложным, но слово «просекко» магически действует на людей. Плюс оно достаточно гастрономично, его можно сочетать с разной едой, а в Новый год у нас на столах особенное разнообразие.

Цена неплохого просекко в Минске — 20-25 рублей, очень хорошего — от 35 и выше.

Также методом Шарма производят другие итальянские игристые вина, немецкие Sekt, большинство игристых вин Нового света. Чуть измененный метод Шарма используют и для получения игристых Асти.

— А дорогой брют может быть кислым?

— Как-то одни знакомые рассказали мне историю, мол, им подарили дорогое шампанское, а они добавляли в вино сахар, так как было кисло… На самом деле, нужно просто понимать, что покупать (или дарить). Игристое вино может быть максимально сухим и при этом не казаться кислым: оно будет сбалансированным за счет своей фруктовой составляющей в аромате и вкусе. Да и с едой сухие вина проще сочетать. А вот по поводу полусладких игристых есть вопросы.

— Какие именно?

— Основной недостаток полусладких игристых вин в том, что они не гастрономичны. Их не стоит пить с едой. К тому же, сахар маскирует ошибки винодела и убивает все тонкие сортовые отличия винограда, из которого это вино было сделано.

​​​​​​​— А если на столе только полусладкое, с чем его можно сочетать без вреда для желудочно-кишечного тракта и психики?

— Честно? Ни с чем. Пить его без закуски. И никакого шоколада и фруктов: это абсолютно неверно с точки зрения эногастрономии. Конфеты и шоколад делаю вино гораздо кислее, оно начинает горчить, из него исчезает вся фруктовость. Точно так же не подходят к игристому и сыры: они сильно меняют ароматику и вкус.

К игристому традиционно подходят морепродукты, а если брать новогодний стол — то даже классический бутерброд с икрой.

— Если мы подбираем вино к еде, то что взять, например, к оливье?

— Это очень сложный продукт. Там и маринованные огурцы, и консервированные продукты, и мясо, весь этот взрыв вкусов. Поэтому к оливье водка гораздо ближе, чем игристое вино (смеется). Хотя теоретически подойдут недорогое просекко или кава.

Из чего пить изволите?

— Из каких бокалов лучше пить игристые вина?

— Традиционно выделяют несколько видов посуды для игристых вин. Креманки, согласно легенде изготовленные по форме груди Марии-Антуанетты, дают возможность вину больше контактировать с воздухом. Еще распространенная форма — бокал-флейта. В нем всегда по-новогоднему красиво играют пузырьки (вообще это называет «перляж», но все, кто слышат это слово впервые, почему-то очень смеются). Форма «тюльпан» — для более дорогих, сложных вин, чтобы концентрировать в таком бокале все ароматы.

А вот бабушкин резной хрусталь или цветные бокалы не подойдут. В них будет плохо виден перляж, да и ароматы не будут раскрываться так, как должны.

— Можно ли простую каву за 20 рублей наливать в «тюльпан»?

— А это пожалуйста. Но если простое игристое пить из «флейты», вы мало что потеряете. Если же дорогое шампанское пить не из «тюльпана», то можно и не понять, за что вы заплатили такие деньжищи. Более того: знатоки рекомендуют хорошие игристые пить из бокалов для белого вина, для того чтобы максимально почувствовать все, что создатели хотели вложить в эту бутылку.

— Можно ли по игре пузырьков понять, хорошее ли игристое вам предлагают в гостях?

— Считается, что чем ровнее, красивее, равномернее и мельче пузырьки — тем лучше вино. Ровные пузырьки создают приятное ощущение во рту и подчеркивают вкус вина. Ну а ценители, конечно, могут поставить бокал на стол, любоваться им и громко восклицать: «Вы только посмотрите, какой красивый перляж!»

— Если в новогоднюю ночь планируются разные напитки, какую очередность лучше соблюдать?

— Если у вас все напитки из категории «вино», то всегда вначале пьют игристые вина, дальше белые, розовые, затем красные, далее крепленые и десертные вроде хереса и портвейна. Теоретически не будет грешно потом и на коньяк перейти, но это уже на ваш страх и риск.

— А если шампанское мы хотим открыть в полночь, а за стол сесть за два часа до этого?

— Самое главное в общении с алкогольными напитками — поступать так, как нравится вам. Если вам это приносит удовольствие — можете открывать что хотите, когда хотите и даже покупать «советское шампанское». Потому что хорошее вино — это то вино, которое вас радует!

Комментарии — 0
Читайте также: